به پخش ذرات مايع با اندازه كلوئيدي در يك فاز پيوسته مايع، امولسيون گفته مي‌شود. كلوئيد سيستمي حاوي ذرات با اندازه يك ميكرون است. ذرات كلوئيدي بسيار بزرگتر از مولكول‌هاي محيطي هستند كه در آن پخش و پراكنده شده‌اند. مثلاً كف در نتيجه پخش حباب‌هاي گاز (هوا) در يك سيستم كلوئيدي توليد مي‌گردد. در سيستم كف، يك لايه نازك مايع با اندازه كلوئيدي، حباب‌هاي هوا را از فاز پيوسته جدا مي‌كند.
در بسياري از مواد غذايي (حتي آب آشاميدني) ذرات با اندازه كلوئيدي همراه با ذراتي كه اندازه آنها خارج از اندازه كلوئيدهاست وجود دارند. سيستم‌هاي كلوئيدي، سيستم‌هايي غيرهمگون (نامتشابه) بوده و از نظر ترموديناميكي ناپايدارند.
يك سيستم كلوئيدي ساده شامل يك فاز پراكنده و يك فاز پيوسته است. سيستم‌هاي كلوئيدي غذايي ممكن است داراي چندين فاز باشند، شير سيستمي شبه‌كلوئيدي است، درحالي كه بستني ذوب شده شامل فاز پراكنده چربي در يك فاز پيوسته آبي است كه مجموعه‌اي از ماكرومولكول‌هاي مختلف، قندها و نمك‌ها را به صورت حل شده در بردارد. اين چنين كلوئيدهايي امولسيون‌هاي روغن در آب ناميده مي‌شوند. در صورتي كه ذرات آب به صورت پراكنده در فاز پيوسته روغن در آيند، اين نوع امولسيون آب در روغن ناميده مي‌شود.
امولسيون هنگامي تشكيل مي‌گردد كه دو ماده غيرقابل امتزاج با هم به صورت يكنواخت درآيند به طوري كه يكي از فازها به صورت پخش شده در فاز ديگر درآيد.
در امولسيون‌هاي غذايي،اين فازهاي مايع بيشتر شامل آب و روغن هستند. فاز آبي ممكن است محلول‌هايي از نمك‌هاي خوراكي، قندها يا ساير مواد آلي باشد و فاز روغني ممكن است حاوي چربي‌ها، روغن‌ها، هيدروكربن‌ها، موم‌ها و يا ساير مواد هيدروفوبيك باشد.
در يك امولسيون پايدار، مقادير كمي از يك عامل امولسيون كننده يا امولسيفاير براي ايجاد ثبات و پايداري در امولسيون مورد نياز است. به طور معمول امولسيون داراي يك فاز اصلي يا پيوسته (Continuous Phase) و فاز ديگري به نام فاز پراكنده (Dispersed Phase) مي‌باشند. در امولسيون‌هاي آب و روغن در صورتي كه فاز پيوسته، آب و فاز پراكنده روغن باشد امولسيون روغن در آب (O/W) و در صورتي كه فاز پيوسته، روغن و فاز پراكنده آب باشد، امولسيون آب در روغن (W/O) ناميده مي‌شود. بستني و سس مايونز امولسيون روغن در آب هستند و كره امولسيون آب در روغن است.
امولسيفايرها تركيباتي هستند كه فشارهاي بينابيني را كاهش داده و از به هم چسبيدن و يكي شدن قطرات جلوگيري مي‌كنند و باعث پايداري امولسيون مي‌گردد.
يك امولسيفاير خوب بايد غيرسمي، بدون بو، بدون طعم و بدون رنگ باشد، پايدار بوده و از نظر قانوني اجازه مصرف داشته باشد.
براي تشكيل امولسيون‌ها ابتدا بايستي يك فاز در فاز ديگري پخش و پراكنده شود. عامل مهم در پايداري امولسيون تشكيل شده، ايجاد يك لايه تك مولكولي بين سطوح روغن و آب بوسيله امولسيفاير مي‌باشد. پس از آن قطرات درشت تخريب و متلاشي شده و مقادير كافي از امولسيفاير مناسب در حدفاصل بين فاز آب و روغن جذب گردد تا از تراكم و يكي شدن قطرات پراكنده شده جلوگيري گردد. اندازه قطرات موجود در امولسيون تشكيل شده، با روش كار، مقدار امولسيفاير افزوده شده،نوع امولسيفاير و درجه حرارت امولسيون ارتباط دارد.
منابع:
1- علم مواد غذايي، تأليف نورمن ان.پاكر، ترجمه: مهندس مسعود فلاحي، جلد اول
2- امولسيون‌هاي غذايي و امولسيفايرها، هما ترابي‌زاده، انتشارات آيثر. 1381.
3- Larsson,k & S.E Friberg (1990). Food Emulsions. Marcel Dekker , INC , Newyork & Base , PP. 1-98 , 127-327.
در بسياري از مواد غذايي (حتي آب آشاميدني) ذرات با اندازه كلوئيدي همراه با ذراتي كه اندازه آنها خارج از اندازه كلوئيدهاست وجود دارند. سيستم‌هاي كلوئيدي، سيستم‌هايي غيرهمگون (نامتشابه) بوده و از نظر ترموديناميكي ناپايدارند.
يك سيستم كلوئيدي ساده شامل يك فاز پراكنده و يك فاز پيوسته است. سيستم‌هاي كلوئيدي غذايي ممكن است داراي چندين فاز باشند، شير سيستمي شبه‌كلوئيدي است، درحالي كه بستني ذوب شده شامل فاز پراكنده چربي در يك فاز پيوسته آبي است كه مجموعه‌اي از ماكرومولكول‌هاي مختلف، قندها و نمك‌ها را به صورت حل شده در بردارد. اين چنين كلوئيدهايي امولسيون‌هاي روغن در آب ناميده مي‌شوند. در صورتي كه ذرات آب به صورت پراكنده در فاز پيوسته روغن در آيند، اين نوع امولسيون آب در روغن ناميده مي‌شود.
امولسيون هنگامي تشكيل مي‌گردد كه دو ماده غيرقابل امتزاج با هم به صورت يكنواخت درآيند به طوري كه يكي از فازها به صورت پخش شده در فاز ديگر درآيد.
در امولسيون‌هاي غذايي،اين فازهاي مايع بيشتر شامل آب و روغن هستند. فاز آبي ممكن است محلول‌هايي از نمك‌هاي خوراكي، قندها يا ساير مواد آلي باشد و فاز روغني ممكن است حاوي چربي‌ها، روغن‌ها، هيدروكربن‌ها، موم‌ها و يا ساير مواد هيدروفوبيك باشد.
در يك امولسيون پايدار، مقادير كمي از يك عامل امولسيون كننده يا امولسيفاير براي ايجاد ثبات و پايداري در امولسيون مورد نياز است. به طور معمول امولسيون داراي يك فاز اصلي يا پيوسته (Continuous Phase) و فاز ديگري به نام فاز پراكنده (Dispersed Phase) مي‌باشند. در امولسيون‌هاي آب و روغن در صورتي كه فاز پيوسته، آب و فاز پراكنده روغن باشد امولسيون روغن در آب (O/W) و در صورتي كه فاز پيوسته، روغن و فاز پراكنده آب باشد، امولسيون آب در روغن (W/O) ناميده مي‌شود. بستني و سس مايونز امولسيون روغن در آب هستند و كره امولسيون آب در روغن است.
امولسيفايرها تركيباتي هستند كه فشارهاي بينابيني را كاهش داده و از به هم چسبيدن و يكي شدن قطرات جلوگيري مي‌كنند و باعث پايداري امولسيون مي‌گردد.
يك امولسيفاير خوب بايد غيرسمي، بدون بو، بدون طعم و بدون رنگ باشد، پايدار بوده و از نظر قانوني اجازه مصرف داشته باشد.
براي تشكيل امولسيون‌ها ابتدا بايستي يك فاز در فاز ديگري پخش و پراكنده شود. عامل مهم در پايداري امولسيون تشكيل شده، ايجاد يك لايه تك مولكولي بين سطوح روغن و آب بوسيله امولسيفاير مي‌باشد. پس از آن قطرات درشت تخريب و متلاشي شده و مقادير كافي از امولسيفاير مناسب در حدفاصل بين فاز آب و روغن جذب گردد تا از تراكم و يكي شدن قطرات پراكنده شده جلوگيري گردد. اندازه قطرات موجود در امولسيون تشكيل شده، با روش كار، مقدار امولسيفاير افزوده شده،نوع امولسيفاير و درجه حرارت امولسيون ارتباط دارد.
منابع:
1- علم مواد غذايي، تأليف نورمن ان.پاكر، ترجمه: مهندس مسعود فلاحي، جلد اول
2- امولسيون‌هاي غذايي و امولسيفايرها، هما ترابي‌زاده، انتشارات آيثر. 1381.
3- Larsson,k & S.E Friberg (1990). Food Emulsions. Marcel Dekker , INC , Newyork & Base , PP. 1-98 , 127-327.
تهيه و تنظيم:
زهره شمالي
كارشناس موادغذايي - معاونت غذا و دارو
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر